【按】和通盘中餐雷同，新荣记一直有“定制菜单”的选项，凭据来宾需要配菜，对各耗尽档次的来宾都适用，即日常所说的“排菜”。筹商词，不知从何时起，「新荣记」的“定制菜单”成为好意思食深爱者，至极是好意思食博主高度温煦的规模，这种“定制菜单”已不再是“排菜”，而是基于新荣记门店、季节、主题的不同，以季节性菜品和off menu菜式为主构成菜单。谁能构成更“荫藏”的菜单，谁能首发，已成为好意思食博主的“流量密码”。但这种“定制菜单”受门店、食材、团队等多身分制约，而这些身分在传播中时常莫得被诠释显不祥被“刻意忽略”，形成更多的门客对“定制菜单”或“抄菜单”有扭曲，径直激发前阶段“东京新荣记事件”，小红书上因菜单定制不顺激发的牢骚帖子亦往往可见。在此，就我方在新荣记定制菜单的一些感受胪列成随笔，本东谈主水暖和眼界有限，信息及不雅点不尽正确、仅供参考。

先列两张上月底、本月初我方在新荣记上海虹桥店、前滩店定制的两张菜单：

虹桥店

前菜

手剥扇贝拌鲜蚕豆

捞汁文贝香椿酱

糖心皮蛋

鸡油淼红岛大海螺

头盘

泰汁腌海捕春虾

前点

鱼子酱荠菜梅童鱼春卷

汤羹

小馄饨锅炉老鸭腌笃鲜

主菜

席前桂花炒松叶蟹

川豆雪菜茭白蒸梅童鱼

酱烧大鲳鱼

生炒菜花团鱼

香椿生炒牛肉丝

韭黄炒白螺狮

通心菜两吃（虾酱啫、椒丝腐乳）

主食

新冬去春来饭（香椿酱）

甜品

桃胶甘蔓奶冻

前滩店

前菜

鱼子酱熏鲳鱼

盐焗猪肝

油淋双虾

秘制马贝

剁椒黄牛肉

山苏拌小鲜

汤羹

腌笃鲜·刀鱼馄饨

主菜

老北京烤鸭

鮰鱼二部曲

*牛肝菌葱烧鮰鱼

*鮰鱼狮子头时蔬盐卤豆腐煲

茶油白辣椒藏木耳炒仔鸡

菜笙子黄焖河鲀

麻婆水潺·素面

双芹炒腊枪

主食

荣家香肠菜心煲仔饭

甜品

桃胶燕窝冰激凌

就老练新荣记的一又友不错发现，以上两张菜单大无数菜式未见于门店菜单，季节性、话题性、退换水平受到同好好评，以这两张菜单的定制经过，不错一窥在新荣记组菜的一些秘诀和主见。

贴士一:这些“定制菜式”从何而来

新荣记开业于今已数十年，从台州土菜，糅合浙菜、苏菜、粤菜，再包容入川菜、湘菜乃至京菜、鲁菜，有一雄壮菜库，既往菜库里的菜式过头疗养某一或若干元素的变种，是“定制菜式”一大着手，比如虹桥店开年第一网红菜席前桂花炒松叶蟹，是经典菜席前桂花炒鱼翅的变种。

新荣记摆布东谈主在新店开业、新季到来，不祥在紧要饭局磋磨中提议想法，由团队完成的菜式，是“定制菜式”另一着手。比如以上虹桥店菜单里的多谈菜，是摆布东谈主在西安荣轩开业前提议的一套时令菜，又如前滩店的炊饭，灵感来于东京店的同款菜品。

近几年新荣记各分店、各品牌在寰球的开枝散叶，以及对多种菜系的尝试，俗语说“留给新荣记的中餐菜系未几了”，在当地开业的荣系餐馆汇聚了土产货厨师、食材、菜式，再集会新的菜系餐厅，都给集团其他门店设备眼界、带去灵感，并反哺到主品牌新荣记，这些菜时常先以“定制菜式”的体式在新荣记门店出现，自若训练后会致密登上菜单。比如北京芙蓉无双训诫出的西施飘香登陆虹桥店，两年后集会徽菜元素后落户徽季。又如前滩店“定制菜式”有的源于北京荣袍。

此外，新荣记举办的民厨大赛获奖菜品，集团高层在寰球游历对其他名店菜式的学习，也丰富了“定制菜式”的遴荐。比如旧年各门店的明星菜泡椒米鱼、变化无尽的蒸饺，即是源于民厨大赛，上头菜单里的生炒菜花团鱼则是团队去长沙游学时，从长沙及相近俗称“一马一狗”两家闻明土菜馆中的野马土菜计议所得回的灵感。

贴士二:如何与门店疏导“定制菜式”

就新荣记品牌来说，带鱼、鲳鱼、熟醉皮皮虾、燕鲍翅参、沙蒜烧豆面乃至乳鸽，是门店最为经典、最受包涵，亦然利润最为丰厚的菜式，亦是门店紧要紧合手在手里的居品。作念“定制菜式”的初志，是为对新荣记品牌认同度高，对经典菜已极度老练，想尝试季节性、拓展性菜品的门客提供更多意旨的遴荐。

一家门店能否提供“定制菜式”，能提供些许，受店总（店长）、厨房团队和集团多方面制约。

店总方面，哪些菜不错上、若何上都在店总手里，菜式是否得当新荣记和门店的调性是他首要探讨的内容，故在新荣记，像其他一些高等餐馆那样拉一个菜谱就来作念的”私房菜“步地，在”定制菜单“时并非能作念，不祥疗养一下智力作念。比如，在与前滩店疏导菜式时，我曾提议前滩具有位于浦东腹地的独家地舆上风，可在定制菜单时探讨加入浦东土产货特点菜式，比如惠南的黑鱼饭、三林的肉皮汤以及横沔的白切鸡，但这些菜毫无荣家元素，玩票不错，固定供应，就要看店总的判断和空洞探讨。又如家烧鲳鱼是新荣记鲳鱼最常见的作念法，但如你要试试酱烧鲳鱼，在江浙沪门店不错作念，在成都店，店总可能就会提议加入豆瓣酱，这么更得当门店位置的调性。

团队方面，新荣记门店的厨师也并非看菜名就知谈若何作念，一些“定制菜式”在菜谱未向全门店公开时（即莫得定型），门店厨师也不尽会作念。但有时为何一些还不决型的新菜能在某些门店赶紧供应，其实也许仅仅这个门店的厨师被抽调研发菜，靠水吃水将菜谱传回门店拆开。

综上，在与门店疏导“定制菜式”时，为什么另一家店的菜本店不会，本店的菜其他店也无意会，盖因“一店一味”，不消强求。正确的操作是向客服提议预算（不祥土豪不计老本），宴客服安排新菜，若有想吃的菜不祥小红书上看到的菜一并提议，然后一来二往，将菜单固定下来。

贴士三:如何让定制经过更意旨

当然，对新荣记品牌、菜式，以及土产货季节食材和菜式越老练，虽然能得回更意旨的定菜体验，商量菜单的乐趣深信高段位的好意思食深爱者都有体会。荣家的店总也坦言，我方的想路再宽也多幽静于集团视角内，给出的新菜单无意最闲雅最佳玩，也期待熟客赐与新想路。比如，上一季和虹桥店商量作念了沿途西班牙风海鲜饭，荣家昔日根蒂不作念这谈菜。但在接洽之中，咱们都合计不错模仿新荣记的西餐品牌“R&B真谛餐厅”的访佛菜品，食材也都来自台州海鲜，于是这谈菜看似违和，其实仍在集团菜品轨迹内启动。

又如江南地区明前盛产韭黄和螺狮，故请店里作念沿途时令菜，店里便想了沿途人人灰常老练的家常菜韭黄炒白螺狮，这谈菜不在荣家菜库里，但白螺狮是初春新荣记的常见食材，拿出来和韭黄炒一下，然后以添加好处XO酱行为一个小变化，家常菜在新荣记也有了新阛阓。

再如，即使同沿途菜，在不同的门店也许就有不雷同的体验，此时多问一嘴不错多个遴荐，比如底下的腌笃鲜馄饨，虹桥店和前滩店的呈现神志和内容都不雷同，用什么馅儿、是否席前呈现，不错预先疏导领悟。

以上一些鄙见共享，祝列位觅食自得。

附上前次作念的知乎Live的教悔

《如安在日本色验米其林餐厅》

依旧不错参预听我的演讲内容

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